la classique et incontournable croquette espagnole, jambon ibérique 36 mois d’affinage, fond corsé de cochon. Idéal pour apéritifs et snackings.
Crevettes
la classique, à la bisque de crevettes maison
Chicon au gratin
croquette farcie au chicon cuit basse température, jambon magistral aux herbes, béchamel à l’emmental
Ricotta et Caciocavalo
croquette de Ricotta et Caciocavalo (fromage italien traditionnel, à pâte ferme filée, au goût fumé) à servir avec sa sauce tomates
Falafel
croquette faite à base de purée de pois chiches et févettes, ail, persil plat et cumin, avec son tahini (crème de sésame torréfiée)
NOS DIPS ET TAPAS
Houmous traditionnel
crème de pois chiches et ses épices, tahini et jus de citron Vegan
Caviar d’aubergines
et ses tomates confites, fleur de sel et olives taggiasches Vegan
Tapenade d’olive noire
la vraie recette niçoise, à l’huile d’olive et anchois Vegetarien
Caponata
mélange d’aubergines, de poivrons et de courgettes, le tout assaisonné aux pignons de pin, basilic et raisins secs, ainsi que d’autres condiments comme des tomates cerises confites et bonbons d’ail. Il peut se déguster chaud ou froid, comme accompagnement ou simplement en apéritif ;
Champignons à la Grecque
préparation de champignons de Paris, cuit dans un fumet « à la grecque », c’est-à-dire un bouillon de légumes corsé au bulbe de fenouil et coriandre ainsi qu’un bouquet garni. À déguster chaud ou froid, comme tapa ainsi qu’une entrée légère mais gourmande. Vegan
Salsa brava
considérée comme le « ketchup espagnol », c’est une sauce à base de tomates, de pimentons (poivron fumé), vinaigre de Xérès, et oignons rouges. C’est le produit incontournable des patatas bravas, le tapas que la planète entière, sans exception, connaît.
Salade de poulpe
poulpe cuit basse température avec ses condiments méditerranéens, découpé en fines lamelles ; olives noires, ainsi que qu’un mélange de poivrons, tomates et zestes de citron, le tout confit à l’huile d’olive et aromates
Blinis
préparés à base d’un mélange de farine de blé et de sarrasin, levure de bière, lait et œuf ; il est parfait comme apéritif ou comme accompagnement d’un saumon fumé ou gravlax
Polpette al sugo
mini boulettes de viande (bœuf) cuites dans une sauce à base de tomates , origan frais et graines de fenouil, idéalement servies avec des copeaux de parmesan et huile d’olive (35 g / pièce)
NOS QUICHES
Lorraine
la classique mais incontournable lorraine : préparée à base de lardons fumés, oignons confits et gruyère râpé, sur une pâte brisée à bords hauts
Saumon
saumon frais, jeunes pousses d’épinards et poireaux confits.
Tian provençal
façon tarte tatin : mélange de fines tranches d’aubergines, poivrons et courgettes grillées, marmelade d’oignons au parfum d’ail et romarin, sur une base de pate sans matières animales, produit 100% Vegan
Chèvres légumes
patates douces, fromage de brebis et graines de courge : recette originale mélangeant le coté doux de la patate douce, et le corsé du fromage de brebis affiné, idéal pour du snacking gourmand l’après-midi
NOS ENTRÉES
Saumon Gravlax
saumon frais mariné aux graines de fenouil et poivre noir en mignonnette ; servi entier sous-vide en filets de +/- 1,2 kg
Terrine de foie gras recette traditionnelle
foie gras mariné au cognac, porto blanc, poivre blanc et paprika, cuit basse température. Conditionnement : 250 gr sous vide
Pâté en croûte maison
mélange de veau, porc et canard ; agrémenté de foie gras, pistaches, noisettes et figues séchées, pâte et consommé gélifié naturel à base de Pineau de Charente rouge. Pièce de 1kg sous vide.
Ventrèche de thon confite
à l’huile d’olive, ail et thym. Cuisson basse température, afin de garder sa tendreté et une bonne partie des nutriments. À servir chaud ou froid comme entrée, ou comme plat avec un accompagnement. Portion de 1000 gr sous vide
Spare ribs caramélisés
aux épices aigre-douce, cuits basse température et ensuite glacés avec un mélange « laquépices», à base de ketchup, citronnelle, gingembre et satay…. Portion de 150 gr sous vide
NOS PLATS
Poitrine de porc confite
cuite basse température pendant 36 heures, légèrement assaisonnée de cardamome, curcuma et de badiane, poivre et fleur de sel. Idéal pour préparation avec jus de cochon ou pour des «ramen»
Osso-buco de veau à la milanaise
cuisiné aux écorces d’orange, tomates fraiches et garniture aromatique, jus de veau et gremolata – portion de 300g
Navarin d’agneau printanier
collier d’agneau cuisiné pendant 7 heures avec ail, oignons grelots, thym, laurier et fond d’agneau, un repas très peu gras (contrairement aux idées reçues).
À conseiller avec carottes, navets et pommes de terre ratte – portion de 190grs avec fond de braise inclus
Pain de viande aux herbes fraiches
mélange et de porc, veau et bœuf, avec un mélange de persil plat, estragon, marjolaine et laurier. Un plat convivial à partager – portion de 300 g ( à partager)
Carbonnades à l’ancienne
bœuf (macreuse, gite et paleron) , cuisiné à l’oignon et bière brune, cassonade et bouquet garni . Plat typique régional avec beaucoup de saveurs – portion de 150g
Gigot d’agneau farci
aux fines herbes et légumes, cuit pendant plus de 7 heures, dans son jus d’agneau et aromates – portion sous-vide de 160 g sans sauce
Porchetta à la niçoise
cochon de lait farci, avec des jeunes pousses d’épinards et parmesan, poivrons rouges, herbes fraiches et pancetta ; le tout cuit basse température pendant 28 heures – portion de 180 g
Boulettes Grand-Mère
boulettes de porc et veau (option uniquement veau possible) rôties et cuites dans un mélange d’oignons grelots, lardons et champignons de Paris, jus de cochon corsé au thym et vin rouge – portion de 3 pièces de 60 g avec sa sauce
Boulettes sauce tomate
boulettes de porc et veau rôties et cuites dans la sauce tomate – portion de 3 pièces de 60 g avec sa sauce
Ragu alla bolognese
sauce à base de bœuf et porc hachés grossièrement, oignon, carotte et céleri, tomate et vin blanc. En respect de la recette traditionnelle – Portion de 150 grs
Ragu d’agnello e rosmarino
fait à base d’agneau, haché grossièrement, vin rouge et tomates, ainsi qu’une base aromatique d’ail, romarin, sauge et laurier. Parfait pour des lasagnes ou simplement des pâtes a forte absorption – portion de 150grs sous-vide
Moussaka végétalienne
recette à basse d’aubergines, courgettes et poivrons grillés à l’huile d’olive, fines tranches de pommes de terre rôties au thym, le ragoût de viande est remplacé par un ragoût de lentilles, afin de conserver le goût ferreux de celui-ci – portion individuelle de 350 gr
Parmentier au confit de canard
éffiloché de confit de canard, cuit basse température dans sa graisse , avec ail et romarin. Garniture aromatique de légumes (échalote, carotte, thym et laurier) et purée de pomme de terre au beurre demi-sel – portion de 180 à 200 gr net
NOS BASES, FONDS ET BOUILLONS
Bouillons
Bouillon de volaille
Bouillon de légumes
Bouillon de bœuf
Fumet de poisson
