Fournir des croquettes, des entrées, des plats, des tapas, des sauces, des fonds et des desserts aux professionnels de l’Horeca qui n’ont pas toujours la possibilité d’avoir un chef sur place ou qui préfère se concentrer sur leurs suggestions.

Ici tout est prêt, plus qu’à dresser et servir…

NOS CROQUETTES

Carbonara

fines lamelles de guanciale ; joue de porc confite au poivre du Nord de l’Italie ; parfumé à l’ail, Mélange de Parmiggiano Reggiano et de pecorino romano (50/50) et jaune d’oeuf. Chapelure de grissini au poivre noir


Croqueta de Jamon

la classique et incontournable croquette espagnole, jambon ibérique 36 mois d’affinage, fond corsé de cochon. Idéal pour apéritifs et snackings.

Crevettes

la classique, à la bisque de crevettes maison

Chicon au gratin

croquette farcie au chicon cuit basse température, jambon magistral aux herbes, béchamel à l’emmental

Ricotta et Caciocavalo

croquette de Ricotta et Caciocavalo (fromage italien traditionnel,  à pâte ferme filée, au goût fumé) à servir avec sa sauce tomates

Falafel

croquette faite à base de purée de pois chiches et févettes, ail, persil plat et cumin, avec son tahini (crème de sésame torréfiée)

NOS DIPS ET TAPAS

Houmous traditionnel

crème de pois chiches et ses épices, tahini et jus de citron               Vegan

Caviar d’aubergines

et ses tomates confites, fleur de sel et olives taggiasches   Vegan

Tapenade d’olive noire

la vraie recette niçoise, à l’huile d’olive et anchois   Vegetarien

Caponata

mélange d’aubergines, de poivrons et de courgettes, le tout assaisonné aux pignons de pin, basilic et raisins secs, ainsi que d’autres condiments comme des tomates cerises confites et bonbons d’ail. Il peut se déguster chaud ou froid, comme accompagnement ou simplement en apéritif ;

Champignons à la Grecque

préparation de champignons de Paris, cuit dans un fumet « à la grecque », c’est-à-dire un bouillon de légumes corsé au bulbe de fenouil et coriandre ainsi qu’un bouquet garni. À déguster chaud ou froid, comme tapa ainsi qu’une entrée légère mais gourmande. Vegan

Salsa brava

considérée comme le « ketchup espagnol », c’est une sauce à base de tomates, de pimentons (poivron fumé), vinaigre de Xérès, et oignons rouges. C’est le produit incontournable des patatas bravas, le tapas que la planète entière, sans exception, connaît.

Salade de poulpe

poulpe cuit basse température avec ses condiments méditerranéens, découpé en fines lamelles ; olives noires, ainsi que qu’un mélange de poivrons, tomates et zestes de citron, le tout confit à l’huile d’olive et aromates

Blinis

préparés à base d’un mélange de farine de blé et de sarrasin, levure de bière, lait et œuf ; il est parfait comme apéritif ou comme accompagnement d’un saumon fumé ou gravlax

Polpette al sugo

mini boulettes de viande (bœuf) cuites dans une sauce à base de tomates , origan frais et graines de fenouil, idéalement servies avec des copeaux de parmesan et huile d’olive (35 g / pièce)

NOS QUICHES

Lorraine

la classique mais incontournable lorraine : préparée à base de lardons fumés, oignons confits et gruyère râpé, sur une pâte brisée à bords hauts

Saumon

saumon frais, jeunes pousses d’épinards et poireaux confits.

Tian provençal

façon tarte tatin : mélange de fines tranches d’aubergines, poivrons et courgettes grillées, marmelade d’oignons au parfum d’ail et romarin, sur une base de pate sans matières animales, produit 100%               Vegan

Chèvres légumes

patates douces, fromage de brebis et graines de courge : recette originale mélangeant le coté doux de la patate douce, et le corsé du fromage de brebis affiné, idéal pour du snacking gourmand l’après-midi

NOS ENTRÉES

Saumon Gravlax

saumon frais mariné aux graines de fenouil et poivre noir en mignonnette ; servi entier sous-vide en filets de +/- 1,2 kg

Terrine de foie gras recette traditionnelle

foie gras mariné au cognac, porto blanc, poivre blanc et paprika, cuit basse température.  Conditionnement : 250 gr sous vide

Pâté en croûte maison

mélange de veau, porc et canard ; agrémenté de foie gras, pistaches, noisettes et figues séchées, pâte et consommé gélifié naturel à base de Pineau de Charente rouge. Pièce de 1kg sous vide.

Ventrèche de thon confite

à l’huile d’olive, ail et thym. Cuisson basse température, afin de garder sa tendreté et une bonne partie des nutriments. À servir chaud ou froid comme entrée, ou comme plat avec un accompagnement. Portion de 1000 gr sous vide

Spare ribs caramélisés

aux épices aigre-douce, cuits basse température et ensuite glacés avec un mélange « laquépices», à base de ketchup, citronnelle, gingembre et satay…. Portion de 150 gr sous vide

NOS PLATS

Poitrine de porc confite

cuite basse température pendant 36 heures, légèrement assaisonnée de cardamome, curcuma et de badiane, poivre et fleur de sel. Idéal pour préparation avec jus de cochon ou pour des «ramen»

Osso-buco de veau à la milanaise

cuisiné aux écorces d’orange, tomates fraiches et garniture aromatique, jus de veau et gremolata – portion de 300g

Navarin d’agneau printanier

collier d’agneau cuisiné pendant 7 heures avec ail, oignons grelots, thym, laurier et fond d’agneau, un repas très peu gras (contrairement aux idées reçues).
À conseiller avec carottes, navets et pommes de terre ratte – portion de 190grs avec fond de braise inclus

Pain de viande aux herbes fraiches

mélange et de porc, veau et bœuf, avec un mélange de persil plat, estragon, marjolaine et laurier. Un plat convivial à partager – portion de 300 g ( à partager)

Carbonnades à l’ancienne

bœuf (macreuse, gite et paleron) , cuisiné à l’oignon et bière brune, cassonade et bouquet garni . Plat typique régional avec beaucoup de saveurs – portion de 150g

Gigot d’agneau farci

aux fines herbes et légumes, cuit pendant plus de 7 heures, dans son jus d’agneau et aromates – portion sous-vide de 160 g sans sauce

Porchetta à la niçoise

cochon de lait farci, avec des jeunes pousses d’épinards  et parmesan, poivrons rouges, herbes fraiches et pancetta ; le tout cuit basse température pendant 28 heures – portion de 180 g

Boulettes Grand-Mère

boulettes de porc et veau (option uniquement veau possible) rôties et cuites dans un mélange d’oignons grelots, lardons et champignons de Paris, jus de cochon corsé au thym et vin rouge – portion de 3 pièces de 60 g avec sa sauce

Boulettes sauce tomate

boulettes de porc et veau rôties et cuites dans la sauce tomate – portion de 3 pièces de 60 g avec sa sauce

Ragu alla bolognese

sauce à base de bœuf et porc hachés grossièrement, oignon, carotte et céleri, tomate et vin blanc. En respect de la recette traditionnelle – Portion de 150 grs

Ragu d’agnello e rosmarino

fait à base d’agneau, haché grossièrement, vin rouge et tomates, ainsi qu’une base aromatique d’ail, romarin, sauge et laurier. Parfait pour des lasagnes ou simplement des pâtes a forte absorption – portion de 150grs sous-vide

Moussaka végétalienne

recette à basse d’aubergines, courgettes et poivrons grillés à l’huile d’olive, fines tranches de pommes de terre rôties au thym, le ragoût de viande est remplacé par un ragoût de lentilles, afin de conserver le goût ferreux de celui-ci – portion individuelle de 350 gr

Parmentier au confit de canard

éffiloché de confit de canard, cuit basse température dans sa graisse , avec ail et romarin. Garniture aromatique de légumes (échalote, carotte, thym et laurier) et purée de pomme de terre au beurre demi-sel – portion de 180 à 200 gr net

NOS BASES, FONDS ET BOUILLONS

Bouillons

Bouillon de volaille
Bouillon de légumes
Bouillon de bœuf
Fumet de poisson

Fonds

Fonds de veau clair
Fonds brun de veau
Fonds d’agneau
Bisque de crevettes grises
Confit d’échalotes

Bases de jus

Jus de veau
Jus de cochon
Jus de volaille

MARINADES ET SAUCES (SANS ADDITIFS NI CONSERVATEURS)

Marinades

Tataki : à base de sauce soja et gingembre, parfaites pour flambages au chalumeau pour carpaccio, ou pour marinades de viandes ou de poissons gras sur le grill
Tonkatsu : sauce a base de soja, mirin ( vin de riz), saké, sésame, ail et gingembre . Préparation pour viande blanche panée. Cette marinade permet d’attendrir et d’assaisonner la viande en 30 minutes avant préparation.
Ceviche : à base de mirin, fruit de la passion et huile d’olive, idéal pour poisson blanc ou gras pour marinade rapide prête à servir avec un trait de citron vert
Tartare Nikkei : préparation d’origine végétale de purée de framboises Willamette, citron vert, gingembre et coriandre. Marinade utilisée pour des tartares de légumes et fruits
Curry Rouge : à base de citronnelle, coriandre et curry rouge sur une base de sauce soja et huile d’olive. Idéal pour toutes préparations, y compris vegan

Sauces froides

Mayonnaise
Barbecue
Kaméameha
Andalouse
Ailloli
Curry
Burger
Sweet Chili
Falafel (yogourt et tahin)
Dressing César

Sauces chaudes

Tomates
Béarnaise
Poivre vert
Béchamel
Champignons
Echalotte

NOS DESSERTS

Moelleux au chocolat
Tartelette Citron meringuée
Tartelette Tatin
Tiramisu